Salsas y mojos canarios

[sonny]

La cocina canaria, se puede considerar privilegiada gracias a varios factores, como las influencias recibidas de la península, del continente africano, de Latinoamérica y otras culturas que por necesidad han pasado por sus aguas aportando un granito de arena en su gastronomía. Aquí te eneseñamos a preparar algunos de sus platos más representativos.


1: La historia y el mojo

LA HISTORIA Y EL MOJO.

HISTORIA:

-La cocina canaria, se puede considerar privilegiada gracias a varios factores, como las influencias recibidas de la península, del continente africano, de Latinoamérica y otras culturas que por necesidad han pasado por sus aguas aportando un granito de arena en su gastronomía. Otra de sus factores lo forma el hecho de ser un archipiélago, con abundante pesca y buen clima que favorecen a los cultivos.

(El archipiélago disfruta de gran variedad de pescados)

-Si a todo esto se le añaden recetas autóctonas sencillas tanto en la elección de sus productos como en la forma de cocinarlos obtenemos una gastronomía exótica que sorprende a todo aquel que visita las islas.

-La receta mas famosa y conocida internacionalmente son las papas arrugadas con mojo picón, pero sin duda este curso trata de no solo el mojo sino de sus variantes mas utilizados en el archipiélago canario; como el mojo verde (usado con pescados, carnes y papas), mojo de cilantro (usado con pescados y papas), mojo cochino (usado con carne de cerdo, cochino en las islas), salsas con queso, almendras, etc...

(Papas arrugadas con mojo picón).

EL MOJO:

-Es una salsa picante de orígenes muy antiguos a base de ajo, aceite, guindilla (pimienta roja o verde de la “Pu.. la madre” llamada así en las islas), pimentón y cominos. Una salsa muy sencilla y sabrosa para cualquier tipo de plato compuesto de carnes, pescados y papas. No hay casa en el archipiélago que a la hora de servir un caldo de pescado, unas papitas arrugadas o cualquier tipo de carne no pongan a la mesa un cuenco de mojo ya sea rojo, verde o de cualquiera de sus variedades para acompañar a estos magníficos platos de la gastronomía canaria.

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2: Mojo rojo picón y mojo verde

MOJO ROJO PICÓN Y MOJO VERDE.
RECETAS:

“MOJO ROJO PICÓN”

1 cabeza de ajos pelados
2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo).
½ cucharadita de cominos
1 cucharada rasa de pimentón

1 taza de aceite
2 ó 3 pimientas piconas rojas (especie de guindilla).

Agua

CONSEJOS:

-A la pimienta se le debe quitar los nervios o venillas blancas y las semillas y dejarlas abiertas en remojo
unos 15 o 20 minutos siempre antes de utilizarlas ya que con esto conseguimos que piquen menos.

PREPARACIÓN:

-En un mortero se pondría la cabeza de ajo con sal gorda (sal marina), junto con la pimienta y los cominos
y se escarcharían (majar) hasta conseguir hacer una papilla homogénea, luego se añaden, el pimentón y se
mezcla todo muy bien con el aceite, la cual se diluye con el vinagre poco a poco, y al final se añade el
agua hasta obtener una salsa cremosa pero no liquida, siempre al gusto del consumidor. (Estos pasos se
repetirán cualquier otra salsa). Esta salsa es ideal para acompañar platos con carne, pescados y papas.

“MOJO VERDE”

1 cabeza de ajos pelados
2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo).

-½ cucharadita de cominos
-1 manojo fresco de perejil

-1 taza de aceite
-2 ó 3 pimientas piconas verdes (especie de guindilla).

-Agua

PREPARACIÓN:

-En un mortero o batidora eléctrica, se pondría la cabeza de ajo con sal gorda (sal marina), junto con la
pimienta y los cominos y se escarcharían (majar) hasta conseguir hacer una papilla homogénea, luego se
añaden, el perejil fresco y se mezcla todo muy bien con el aceite, la cual se diluye con el vinagre poco a
poco, y al final se añade el agua hasta obtener una salsa cremosa pero no liquida, siempre al gusto del
consumidor. (Esta salsa es ideal para pescados, carnes tanto de pollo como de cerdo y papas).

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3: Mojo de cilantro y mojo de cochino hervido

MOJO DE CILANTRO Y MOJO DE COCHINO HERVIDO.
RECETAS:

“MOJO DE CILANTRO”

-1 cabeza de ajos pelados
-2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo).

-½ cucharadita de cominos
-1 manojo fresco de cilantro

-1 taza de aceite
-2 ó 3 pimientas piconas verdes (especie de guindilla).

-Agua

PREPARACIÓN:

-En un mortero o batidora eléctrica, se pondría la cabeza de ajo con sal gorda (sal marina), junto con la pimienta y los cominos y se escarcharían (majar) hasta conseguir hacer una papilla homogénea, luego se añaden, el cilantro fresco y se mezcla todo muy bien con el aceite, la cual se diluye con el vinagre poco a poco, y al final se añade el agua hasta obtener una salsa cremosa pero no liquida, siempre al gusto del consumidor. (Esta salsa es ideal para pescados y papas por su sabor refrescante y exótico).

“MOJO COCHINO HERVIDO”

-1 cabeza de ajos pelados
-4 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo).

-½ cucharadita de cominos y 1 tacitas de almendras peladas y limpias
-1 cucharada rasa de pimentón

-1 taza de aceite
-2 ó 3 pimientas piconas rojas (especie de guindilla).

-Agua

PREPARACIÓN:

-En un mortero o batidora eléctrica, se pondría la cabeza de ajo con sal gorda y las almendras (sal marina), junto con la pimienta y los cominos y se escarcharían (majar) hasta conseguir hacer una papilla homogénea, luego se añaden, el pimentón y se mezcla todo muy bien con el aceite, la cual se diluye con el vinagre poco a poco, y al final se añade el agua hasta obtener una salsa cremosa pero no liquida, siempre al gusto del consumidor. Esta salsa se echará sobre la carne de cochino, conejo o pollo ya previamente frita y se dejara cocinar con la salsa durante unos 30 minutos, luego se retirara del fuego dejándola reposar un ratito y sirviéndola previamente.
(Esta salsa es ideal para la carne de cochino o cerdo, conejo y pollo).


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4: Mojo picón palmero y almogrote

MOJO PICÓN PALMERO Y ALMOGROTE.
RECETAS:

“MOJO PICÓN PALMERO”

-1 cabeza de ajos pelados
-2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo).

-½ cucharadita de cominos
-1 cucharada rasa de pimentón

-1 taza de aceite
-5 ó 10 pimientas piconas rojas (especie de guindilla).

-Agua

PREPARACIÓN:

-En un mortero o batidora eléctrica, se pondría la cabeza de ajo con sal gorda (sal marina), junto con la
pimienta y los cominos y se escarcharían (majar) hasta conseguir hacer una papilla homogénea, luego se
añaden, el pimentón y se mezcla todo muy bien con el aceite, la cual se diluye con el vinagre poco a poco,
y al final se añade el agua hasta obtener una salsa cremosa pero no liquida, siempre al gusto del
consumidor. Este mojo es igual que el mojo picón solo que aquí se pone por cada cabeza de ajos 5
pimientas palmeras que debemos hervir y limpiar antes usar.

VARIANTE DEL MOJO PICÓN PALMERO:

-La preparación es igual que el mojo anterior, pero queda muy bueno si ponemos entre 12 o 20 almendras fritas y aprovechamos el aceite y se lo incorporamos a la mezcla.

“ALMOGROTE”

-1 cabeza de ajos pelados
-2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo).

-½ cucharadita de cominos
-1 cucharada rasa de pimentón y entre 100 y 200g de queso de cabra semi-curado o curado

-1 taza de aceite
-1 ó 2 pimientas piconas rojas (especie de guindilla).

-Agua

PREPARACIÓN:

-En un mortero o batidora eléctrica, se pondría la cabeza de ajo con sal gorda (sal marina), junto con la pimienta y los cominos y se escarcharían (majar) hasta conseguir hacer una papilla homogénea, luego se
añaden, el pimentón, el queso y se mezcla todo muy bien con el aceite, la cual se diluye con el vinagre poco a poco, y al final se añade el agua hasta obtener una salsa cremosa y muy espesa con un ligero sabor
a queso. (Salsa muy agradable para aquellos que les guste el sabor a queso mezclado con otros alimentos, en su caso unas papas arrugadas).


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5: Mojo de pimiento dulce

MOJO DE PIMIENTO DULCE.
RECETAS:

”MOJO DE PIMIENTO DULCE”

-1 cabeza de ajos pelados
-2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo).

-½ cucharadita de cominos
-1 cucharada rasa de pimentón y un pimiento rojo dulce

1 taza de aceite
-1 ó 2 pimientas piconas rojas (especie de guindilla).

-Agua y pan

PREPARACIÓN:

-En un mortero o batidora eléctrica, se pondría la cabeza de ajo con sal gorda (sal marina), junto con la
pimienta y los cominos y se escarcharían (majar) hasta conseguir hacer una papilla homogénea, luego se
añaden, el pimentón, el pan del día anterior si es posible, un pimiento rojo dulce y se mezcla todo muy
bien con el aceite, la cual se diluye con el vinagre poco a poco, y al final se añade el agua hasta obtener
una salsa cremosa y muy espesa. (Salsa muy agradable para aquellos que les guste el sabor del mojo pero
sin ese toque de picor que caracteriza al mojo rojo picón ).

-Aunque los mojos se caracterizan por tener los mismos ingredientes estos a veces cambian o se
modifican un poco según la isla, según el área geográfica de la isla y sobre todo la casa donde se realiza
ya que en cada casa se usan pequeños trucos para darle ese sabor característico, todo depende de la mano
que haya realizado la salsa o mojo picón.


Profesor: Marcos Bentejui Monzón León

[Rousse]

Gracias amiga.Por tus datitos, tambien por tu explicaciones,sobre
algunas dudas.
Mil gracias amiga.

[LoRnAlOuS]

mmmm. delicioso, gracias por compartirlo,jejjejej

mukis de fresa

[TARDE GRIS]

Gracias por compartir, saludos.