Recetas de Cocina con Bacalao

Recetas de cocina de los diferentes países, consejos para el hogar, remedios caseros y todo aquello que es legado familiar.

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Recetas de Cocina con Bacalao

Notapor sonny el Jue Feb 07, 2008 17:15

Curso de Recetas de Cocina con Bacalao
Conocer los secretos de la preparación de este ingrediente clásico de la cocina española.


1 - Peculiaridades del bacalao

Peculiaridades del bacalao

Para conocer el bacalao


· El bacalao tiene una linea lateral en el lomo muy marcada
· Su cuerpo es simetrico
· Esta lleno de unas escamas pequenas
· Mide de medio a un metro
· Tiene 10 aletas:
-1 aleta caudad ( lo que conocemos como la cola)
-3 aletas dorsales (en la parte de superior del lomo)
-2 aletas anales (en la parte inferior y trasera del vientre)
-2 aletas pectorales ( cada una a un lado un la parte delantera
-2 atetas ventrales ( en la parte inferior y delantera del vientre)
· Su tonalidad de color depende de donde habita, del tipo de especie que es y de su comida, y van desde el gris-azulado
(ambientes arenos) al verde oliva,(hiervas marinas) pasando por el marron rojizo grisaceo,(crustaceos y algas de ese color)
· Su cuerpo esta salpicado de multitud de puntos marrones, rojizos y grisaceos
· La mandibula superior del bacalao esta ligeramente mas adelantada que la inferior
· Tiene una pequena barbilla en la parte inferior de la mandibula que utiliza como organo sensorial
· El bacalao contiene 0.5 % de grasa en sus musculos y por esopertenece a los llamados pescados blancos
· Los acidos grasos son poliinsaturados,los conocidos omega-3 que adquieren de la colida de algas
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Re: Recetas de Cocina con Bacalao

Notapor sonny el Jue Feb 07, 2008 17:16

2 - Como encontrarlo en el mercado

Como encontrarlo en el mercado

-salado y seco
-salado media curacion, no ha pasado por el tunel de secado
-fresco
-deshalado
-ahumado
-congelado
-desalado-congelado
-ahumado en aceite

Tipos de cortes:

El tipo de corte es importante a la hora de realirar un plato, desde un punto de vista visual y economico. Un buen plato de pil-pil no quedaria bonito con unas migas. Para hacer un caldo no seria necesario utilizar un lomo con el considerable incremento de precio de este corte, con unas raspas tendiamos un resultado explendido

-lomos enteros de una sola pieza
-tacos sin espinas( vizcaina, salsa verde, pil-pil etc.)
-tacos de lomos ( vizcaina, salsa verde, pil-pil etc.)
-cogotes ( ideal para laminar en ensaladas)
-igadas y colas ( preparacion de guisos)
-kokotxas ( pil-pil, vizcaina, )
-desmigado de diferentes tamanos (ajoarriero, rellenos, revueltos, )
-copos( bacalao muy desmigado como su nombre indica, para rellenos)
-espinas, colas y pieles (caldos, gelatinas, y ligados en aceite)

Dentro de la gama de los ahumados y de los de en aceite nos encontramos con preparaciones y cortes ya listos para ultilizar muy utiles para ensaladas.
-lomos precortados y envasados al vacio o conservados en aceite
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Re: Recetas de Cocina con Bacalao

Notapor sonny el Jue Feb 07, 2008 17:17

3 - El desalado

El desalado

Como ya sabemos una de las maneras mas tradicionales en la que nos encontramos el bacalao es salado en bacaladas
El bacalao se somete a un proceso de conservacion, por el cual sa sal crea un habitat inadecuado pora los microorganismos conservamdo asi su integridad a la vez dando al bacalao unas caracteristicas unicas, ya que la sal actua tambien de metodo de cocinado, lo que quiere decir que una vez desalado lo podriamos consumir en ensaladas, o tipo tartar
Otro tema que cabe destaca a la hora de desalar el el tipo de corte, y la temperatura, ya que no es lo mismo un tomo entero y anchoque un trozo delgado o que unas migas.
Por regla general se hace sumergiendo el balcalao en agua a 6 grados con una porporcion de 5 veces el peso del bacalao y cambiado el agua cada 12 horas durante 48 horas.
Tambien cabe destacar que el bacalao ha de quedar con un punto de sal que lo cogeremos en el ultimo cambio, asi evitaremos dejarlo insipido.
Por untimos quitaremos las escamas y las espinas y secaremos y lo meteremos a la camara tapado con un pano seco
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Re: Recetas de Cocina con Bacalao

Notapor sonny el Jue Feb 07, 2008 17:17

4 - Bacalao al pil-pil, vizcaina, y dos salsa

Bacalao al pil-pil

Ingredientes:
8 tajadas de 125 gr.
1 L de aceite de oliva 0,4 grados
3 ajos y laminados
Guindilla laminada
Elaboracion:
Partimos ya de el bacalado desalado.
En una cazuela de barro a fuego no muy fuerte doramos los ajos y la guindilla en aceite hasta que esten dorados, es importante que no se queme el ajo,
Los sacamos y los reservamos
Incorporamos el bacalao con la piel hacia abajo, y le damos la vuelta y dejamos cocer por espacio de 5 minutos a fuego muy suave, retiramos de este y lo dejamos templar.
Una vez templado, retiramos parte del aceite, y la cazuela la ponemos a fuego muy suave, cuando empieza a emulsionar movemos en sentido circular, y vamos anadiendo poco a poco el aceite que antes le habiamos retirado, hasta que temgamos una salsa homgenea y untosa,
Adornamos con el ajo y la guidilla , y servimos

Nota: existe el riesgo de que rompamos las tajadas en el movimiento circular, por eso existe otro sistema de elaborar el pil-pil en el que consiste:
Una vez que hemos retirado los ajos y la guindilla, sofreimos el bacalao en el aceite por los dos lados y se le deja cocer un rato en ella cazuela a fego muy suuave
Sacamos el bacalao del aceite y se sigue dejando cocer el aceite hasta que se nos manimieste la gelatina en forma de espumilla, entonces con un colador de casa lo movemos dando vuestas hasta que la salsa nos liga y es aquí cuando anadinos las tajadas de bacalao ya solo para terminar de espesar la salsa y decorar como antes.

Las kokotxas al pil-pil las hacemos de la misma manera
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Re: Recetas de Cocina con Bacalao

Notapor sonny el Jue Feb 07, 2008 17:18

5 - Bacalao al club ranero (2 maneras)

Bacalao vizcaina

Ingredientes
8 tajadas de bacalao desalado de 125gr
Aceite de oliva o caldo de bacalao
Para la salsa:
2dl aceite de oliva
12 pimeintos choriceros
1kg, de cebollas
500gr. Tomates maduros
4 ajos
2 hojas de laurel
50gr de pan en rebanadas
Sal y pimienta.

Elaboracion:
De vispera, remojaremos en agua frai los pimientos sin rabo ni pipitas.
Para elaborar la salsa, pondremos en una cazuela el aceite y echaremos los ajo y las cebollas y lo pocharemos a fuego muy lento durante media hora, nos ha de quedar la cebolla caramelizada, y sin quemar.
Anadimos los choriceros escurridos, el tomate, las rebanadas de pan , el laurel y sequiremos rehogando durante otra media hora. Anadiriamos algo de agua si hiciese falta.
Se pasa todo por el pasa puret y luego por el chino, (es un colador en forma de gorro chino)
La salsa ha de quedar ligera pero con consistencia, rectificamos de sal y pimienta
El bacalao lo habremos blanqueado (sumergir el bacalao durante unos segundos en un liquido que esta cociendo) en un caldo o en aceite
En una cazuela colocamos la salsa y encima con la piel hacia arriva el bacalao, lo cocemos a fuego suave durante 10 minutos y decoramos al gusto.
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Re: Recetas de Cocina con Bacalao

Notapor sonny el Jue Feb 07, 2008 17:19

6 - Bacalao a la riojana

Bacalao a la riojana
Bacalao rebozado con pimientos del piquillo

Bacalao a la riojana

Ingredientes:
1 kg. De bacalao desalado
4 pimientos choriceros
6 piminetos verdes
½ kg. De cebolla
2 dlaceite de oliva
tomate frito casero
4 pimientos asados entrevedados
1 cabeza de ajos
picante al gusto
pimenton

elaboracion:
en una cazuela de barro rehogamos en el aceite la cebolla y el ajo picadito, cuando este bien rehogado anadimos el pimentos y el bacalao y cocemos a fuego muy suave durante 5 minutos removiendo para sacar la gelatina,
anadimos el tomate, los pimientos choricero remojados y troceados, los pimientos verdes en tiritas, los pimientos asados y lo dejamos cocer 5 minutso mas.
Lo presentamos en la misma cazuela, y le ponemos picante al gusto

bacalao en salsa verde con kokotxas y almejas

ingredientes:
0.5 kg. De bacalao desalado
16 kokotxas
20 almejas
ajo machacado
perejil picado
aceite de oliva,
guindilla
harina
½ vaso de agua
Elaboracion:

en una cazuela de barro echamos el aceite y lo calentamos, ponemos el bacalao enharinado con la piel hacia abajo y lo rehogamos y poco, moviendo en zic-zac para ligar el aceite y la harina
cambiamos la posicion del bacalao ponimeo la piel hacia arriba, y echamos el ajo machacado y un poco de guindilla.
Posteriormente a;adimos las kokotxas y el agua hasta conseguir que ligue
por otro lado ponemos las almejas en una sarten para que se abran, si se quiere se les puede echar un poco de vino blanco pero no es necesario, cuando empiecen a abrise (se comprueva de que no haya ninguna mala) se anade al bacalao y se le da un hervor, y se espolvorea con perejil.

Bacalao rebozado con pimientos del piquillo.

Ingredientes:

0.5 kg. De bacalao deshalado o fresco
400 gr. de pimientos del piquillo en conserva
2 ajos
perejil
para reborar: harina, huevo

Elaboracion:
reboramos el bacalao en lo freimos lo justo para que se fria el rebozado.
Por otro lado filetemos el ajo y lo doramos en una cazuela de barro, anadimos los pimientos cortados en tiras y el caldo del bote, removemos para que salga jugillo, y colocamos el bacalao.
Damos un hervor y espolvoreamos con perejil picado
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Re: Recetas de Cocina con Bacalao

Notapor sonny el Jue Feb 07, 2008 17:20

7 - Pimientos rellenos de bacalao

Pimientos rellenos de bacalao
Bacalao en brandada

Pimientos rellenos de bacalao

ingredientes:

400 gr. de bacalao desmigado y desalado
pimientos del piquillo
1 cebolla pequena
25 gr. harina
25 gr de mantequilla
250 cl de leche
1 ajo y perejil picado

salsa:
2 cebolla
un puerro
un tomate
ajo
piemtos choriceros

Elaboracion:
un una cazuela derretimos la mantequilla y rehogamos la cebolla, el ajo y el perejil muy picadito todo.
Anadimos el bacalao y segumos moviendo para desmenuzar todo, anadimos, la harina, removemos todo bien,y posteriormente la leche hirviendo, removemos todo y lo cocemos unos 5 minutos hasta que espese todo.
Retiramos del fuego y tapamos con un film transparente,que este tocando la masa, para evitar que quede costra.
Una vez frio, o templado rellenamos los pimientos
para la salsa. Metemos todos los ingredientes en una olla a presion y lo dejamos hervir unos 10 minutos, lo pasamos todo por un paspuret y lo colamos por un chino.
Presentamos los pimientos cubiertos con la salsa.
Nota:
Los pimientos una ver rellenados los puede reborar y dan un excelente resutado
hay infinidad de maneras de hacer esta salsa, con otras cantidades e ingredientes.
Otra salsa sencilla es cocer unas espinacas y cocerlas durante 2 minutos, escurrilas y pasarla por una batidora, y justo al final anadiendole nata a gusto y sal. Imaginate el efecto optico de un plato con dos pimientos rellenos uno de color rojo de la salsa anterior y otro de color verde claro de la salsa de espinacas

Bacalao en brandada

Ingredientes:

1 kg de bacalao desmigado y desalado
250 dl de aceite
250 dl de leche o crema de leche
1 cabeza de ajos

elaboracion:

En una cazuela se calienta 1 dl de aceite y se les incorpora el ajo machadado, se refrie y le anadimos el bacalao desmigado.
A fuego lento se trabaja hasta obtenert una pasta homogenea.
A continuacion con ayuda de una batidora le incorportamos primero el aceite y luego la leche, ha de quedar montado
a la hora de servir se calienta en cazuelitas individuales y se acompana con un costron de pan frito.
Tambien se puede utilizar como relleno de pimientos y otras preparaciones (Volavanes de hojaldre relleno de brandada)
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Re: Recetas de Cocina con Bacalao

Notapor sonny el Jue Feb 07, 2008 17:21

8 - Ensalada de laminas de bacalao con vinagreta de mango y caviar

Ensalada de laminas de bacalao con vinagreta de mango y caviar
Revuelto de piquillo, ajos tiernos y bacalao

Nota:
casi siempre vamos a utilizar el bacalado laminado y lo haremos de la siguiente forma.
Utilizaremos la parte mas gruesa del pescado, los cogotes y los lomos.
Los coceremos en caldo de pescado o en aceite sin que hierva,
Secaremos con un trapo, quitaremos la piel y seguiremos la linea trasversal que le cubrecon mucho cuidado con los dedos e iremos sacando la laminas del bacalao

Ingredientes

endivias
canonigos
tomatitos cherry
escarola
hoja de roble
radicho
laminas de bacalo desalado

para la vinagreta.
Mango
caviar
aceite
sal
vinagre

Elaboracion
sacamos las laminas del bacalao de la zona del cogote siguiendo la linea que se marca en la zona interna.

Ponemos las laminas en un papel de plastico, (fil trasporente)les anadimos un poco de aceite y ajo picado, y las tapamos para que se marinen y reservamos.

Hacemos la vinagreta con unos trocitos de mango troceado y una cucharadita de caviar rojo y negro, anadimos aceite, vinagre, sal a gusto y reservamos

lavamos las ensalada, y las disponemos en un plato de forma vistosa, cortamos los tomatitos por la mitad y las ponemos sobre las endivias,

colocamos las laminas del bacalao de forma vistosa, y alinamos con la viangreta

Revuelto de piquillo, ajos tiernos y bacalao

ingredientes
2 pimeintos del piquillo
1 manojo de ajetes
100 gr de bacalao desmigado
6 huevos

Elaboracion
limpiamos las zonas verdosas de los ajetes y los cortamos en trozos de unos 3 cm. Los cocemos en una olla a presion con un poco de aceite y saly ¼ de una pastilla de caldo de pescado.

En una sarten, echamos aceite, el ajo picado, lo rehogamos un poco, a;adimos los pimientos troceados, los ajetes, removemos y a;adimos el bacalo,

acontinuacion adicionamos los huevos, y el punto de sal deseado, removemos sin cesar, hasta que este cuajado a nuestro gusto.

Servimos en un plato y espolvoreamos perejil picado.

(Es un abanico muy grande lo que podemos convinar con el bacalo para elaborar un rebuelto, desde gambas hasta……………………)
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Re: Recetas de Cocina con Bacalao

Notapor sonny el Jue Feb 07, 2008 17:22

9 - Bacalao a la brasa con tomate concasee’

Bacalao a la brasa con tomate concasee'
Croquetas de bacalao

Bacalao a la brasa con tomate concasee'

ingredientes.
4 Lomos de bacalao
2 tomates grandes
1 ajo
1 cebolla peque;a
sal
aceite
aceite de ajo

Elaboracion.

Hacemos el tomate concasee'.
Quitamos la piel a los tomates metiendolos o bien a agua hirviendo durante unos segundos o metiendolos al microondas,
les quitamos las pepitas y los troceamos en trozos no muy finitos, a;adimos la cebolla y el ajo picados muy finitos, condimentamos con la sal y el aceite y reservamos.
Ponemos el bacalao en una parrilla acta para sujetar el bacalao y lo pomenos en las brasas del fuego, lo hacemos poquito para que no se seque,
Emplatamos el bacalao, lo guarnecemos con unas patatitas cocidas y el tomate con case al otro lado, perfumanos el bacalao con un cardon de aceite de ajo por encima.

Croquetas de bacalao
500 gr. bacalao
125 gr. harina
125 gr. de mantequilla
1 L. de leche
ajo,
cebolla,
sal, pimienta y nuez moscada.

Derretimos la mantequilla en una cazuela y rehogamos el ajo, y la cebolla picadita.
Si no te gusta encontrarte trocitos de ajo y cebolla lo puedes colar.
A;ade el bacalao y rehogalo.
Echale la harina y remueve bien.
El siguiente paso es a;adirle la leche hirviendo, poco a poco para evitar que queden grumos.
Si esto pasase lo puedes pasar por la turmix.
Espera quese enfrien. Y haz las croquetas dandoles la forma que mas os guste, bolitas o alargadas.
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Re: Recetas de Cocina con Bacalao

Notapor sonny el Jue Feb 07, 2008 17:22

10 - Bacalao a la sidra

Bacalao a la sidra

ingredientes
chalota
manzana troceada
nata
fumet de pescado
sal y pimenta
manzana laminada
lomos de bacalao

elaboracion.
Hacemos raciones el bacalao y reservamos.
Para hacer la salsa, rehogamos la chalota y a;adimos la sidra, y la manzana troceada, dejamos reducir.
Acontinuacion le agregamos la nata, y el fumet, dejamos cocer y pasamos por el turmix y por el chino
rectificamos de sal y testura.
Las manzanas laminadas pas grantinamos en forma de abanico.
El montaje del plato consiste en colocar el bacalao en el plato. Napar con la salsa y decorar con las manzanas laminadas


Profesor: Oscar Domínguez Fuentes
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No Conoce De Fronteras,
Cuando A Ti Quiere Llegar
Derrota Miles de Barreras.
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Re: Recetas de Cocina con Bacalao

Notapor Briza el Sab Mar 01, 2008 01:49

Sonny bella a mi me fascina el bacalao en cualquier
forma menos crudo jajajjaja.
Esta informacion esta de lo mas buena amis.
Gracias por compartirla y dejarnos esta receta que bueno
espero que me salga bien y me quede tan rica como
supongo te queda a ti bella.
Besitos azules.
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Re: Recetas de Cocina con Bacalao

Notapor TARDE GRIS el Mié Sep 02, 2009 06:45

Gracias por compartir, es interesante conocer más sobre este platillo, gracias.
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Re: Recetas de Cocina con Bacalao

Notapor delicateby el Dom Jul 25, 2010 04:03

recetas comida:En la licuadora media cuchara de mezcla, cubierta y en la velocidad, mezclar hasta que quede suave. Repita con la otra mitad. En un tazón bata la crema y las yemas.
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Re: Recetas de Cocina con Bacalao

Notapor lbsilvina el Dom Abr 08, 2012 23:58

No soy de comer mucho pesacado, pero estando unos días es unos hoteles en menorca probé el bacalao y la verdad es que me encantó, en mi casa no lo preparé nunca, pero estoy buscando recetas porque quisiera hacerlo en estos días, si me animo lo hago entre hoy y mañana.
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